Regionales Weihnachtsmenü: Hirschgulasch mit Rotkohl und Klößen

Gemeinsam an einem Tisch zu sitzen, miteinander zu essen und zu reden, ist ohne Frage eine Lebensqualität. Doch eines kommt dabei oft zu kurz – sich bewusst zu werden, was wir da gerade essen. „Einfach mal konzentriert darauf achten, was da eigentlich passiert, wenn wir etwas in den Mund stecken, zu erleben, was wir für ein ungeheuer komplexes Sensorium haben, um den vielfältigen Geschmack des Essens wahrzunehmen“, empfiehlt Dollase.

Es ist ein Lernprozess, für den wir nicht mit vollem Portemonnaie in teure Restaurants gehen müssen. „Das fängt bei der Pommesbude um die Ecke an.“ Ob Speiseeis, Wiener Schnitzel oder Rindercarpaccio – mit jedem Versuch, mehr wahrzunehmen als süße Kälte, knusprige Panade oder dominante Pinienkerne auf dem Carpaccio, sensibilisieren wir uns für gutes Essen.

Noch immer ist für viele der Merksatz aus Kriegs- und Nachkriegszeiten im Hinterkopf: Wir dürfen nichts umkommen lassen. Was früher aus der Not geboren war, ist heute hochmodern, weil ökologisch. Viele junge Köche vertreten den Ansatz, dass möglichst alles verwendet werden sollte. So nutzen sie in ihrer Küche nicht nur die Rosenkohlröschen, sondern auch die Blätter und den Stamm. Ebenso bevorzugen sie regionale Produkte.

Wichtig ist für jedes Weihnachtsmenü der festliche Rahmen. Doch von riesigen Tellern, die von Köstlichkeiten aus großen Schüsseln überhäuft sind, hält Dollase nichts. „Das führt dazu, dass in kürzester Zeit alle platt sind.“ Da kommt schnell die Völlerei ohne nachhaltigen Genuss ins Spiel. Viel schöner ist ein Essen, das aus mehreren kleinen Gängen besteht, die zelebriert werden.

Ganz in der Tradition der Klosterküche kann so ein Gang schlicht, eine Gaumenfreude und ökologisch wertvoll sein: „Man muss dahin kommen, dass man drei Kartoffeln einer ganz exzellenten Sorte auf den Teller legt, exzellent gegart, mit einem Stück ganz exzellenter Butter und gutem Salz.“ Mit solchen einfachen, aber liebevoll zubereiteten Tellerfreuden können die Gäste lange an der festlichen Weihnachtstafel zusammensitzen und miteinander bewusst genießen. Und die reiche Vielfalt, die uns die Schöpfung anbietet, wertschätzen.